Unser Metzgermeister

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Mark Farquhar:
Metzgermeister, Donald Russell

Mark ist mit wachsamem Auge und helfender Hand in unserer Metzgerei allgegenwärtig.

„1983 begann ich voller Energie und Tatendrang meine erste Stelle bei einem Metzger in Aberdeen. Es kommt mir vor wie gestern! 1990 kam ich dann zu Donald Russell. Was mich sofort an meinem Team begeisterte, war der Enthusiasmus, mit dem meine Kollegen täglich ans Werk gehen. Als ich dann 2003 die Leitung der Metzgerei übernahm, war es wichtig für mich zu wissen, dass hinter mir ein starkes Team aus traditionell geschulten Metzgern stand. Und wenn einem seine Arbeit Spaß macht, kommt es einem ohnehin kaum wie Arbeit vor.“


Lammsattel

Ich frage mich oft, ob unsere Kunden wissen, wovon ich rede wenn ich von Sätteln und Kronen spreche. Eins kann ich Ihnen sagen, es geht weder um Reitzubehör noch um Könighäuser!

Früher kannten Hausfrauen alle Zuschnitte ihres örtlichen Metzgers. Sie wussten aus welchem Teil der Kuh, des Schafs oder Schweins welche Stücke stammten. Heutzutage kennt man Fleisch oft nur fertig portioniert und so erscheinen Bezeichnungen, die bei Metzgern geläufig sind, vielen wie eine Fremdsprache.

Lassen Sie mich also kurz die Hauptstücke des Lamms erklären. Stellen Sie sich vor, man würde ein Rennen mit Schafen abhalten. Der Lammsattel wäre dann der Teil des Rückens, auf dem der Jockey sitzen würde. Dieser Teil beinhaltet einige der besten, zartesten Stücke des Lamms, wie zum Beispiel das Filet und unsere Lammnüsschen. Diese stammen aus dem hinteren Ende des Brustkorbs, hinter den letzten Rippen. Wie auch beim Rind stammen die besten Stücke aus der hinteren Region in Richtung Schwanz und nicht vorne in Richtung der Schulter, denn die hinteren Muskeln werden weniger beansprucht als die vorderen und sind daher zarter.

Nur wenige Kunden bestellen einen ganzen Lammsattel oder Lammrücken mit allen Rippen. Daher haben wir den Lammrücken in verschiedene Stücke zurechtgeschnitten, damit sie leichter zubereitet werden können.

Lamb RackZuerst haben wir den Lammrücken. Das ist ein ein Teil des Rückens mit einer bestimmten Anzahl and Rippen. Die Metzger wenden hier den französischen Schnitt an. Das bedeutet, dass Fett von den Knochen entfernt wird. Der Lammrücken eignet sich hervorragend, wenn Sie Freunde zum Abendessen eingeladen haben. Wenn der Braten fertig ist, können Sie einfach zwischen den Rippen hindurch schneiden und als Einzelportionen servieren.


Lamb Short Saddle

Wir können die Knochen auch vollständig entfernen. Dann wird das Fleisch gerollt, mit einer dünnen Schicht Fett umwickelt, damit es beim Braten schön saftig bleibt, und mit Bratengarn zusammengebunden. Das ist dann unser gerollter Lammrücken, den man gut rösten und anschließend ganz einfach tranchieren kann.


Lamb Valentine

Dann kann man aus dem Lammrücken natürlich noch kleine Stücke schneiden, wie Koteletts, Mini-Lammsteaks, Lammnüsschen oder unsere Steaks Valentine. Einige können ein bisschen komplizierter in der Zubereitung sein, lassen wir diese also erst einmal außen vor.




Also ich hoffe, jetzt wissen Sie ein bisschen besser darüber Bescheid, wo Ihre Lieblingsstücke herkommen. Ich könnte noch ewig weiterreden, aber ich werde in der Metzgerei gebraucht. Falls Sie mehr darüber wissen wollen, wo welche Stücke herkommen, werfen Sie doch einfach einen Blick auf unsere Seite „So bereiten Sie einen Braten perfekt zu".

Beste Grüße,
Mark


Guide to Cuts width=

Was sind die „Big 4”?

Filet, Rump, Ribeye und Hüfte – das sind die „Big 4” Steaks, die unsere Metzger täglich zuschneiden. Wo kommen diese Stücke her, worin liegt der Unterschied? Ich erklär’s Ihnen.

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Filet

Das Filet ist das zarteste Stück, mager und mild im Geschmack und daher auch das teuerste. Wir lassen unsere Filetstücke mindestens 21 Tage lang reifen, damit sich der Geschmack optimal entwickeln kann. Die meisten unserer Steaks werden aus der Mitte des Filets geschnitten, um die beste Form, das beste Erscheinungsbild und den besten Geschmack zu erhalten.

Erhältliche Filetstücke: Rinderfilet- Mittelstück, Chateaubriand, Filetsteaks, Filetmedallions, Filetspitzen


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Rump
Das Rumpsteak, welches in Großbritannien unter dem Namen Sirloin bekannt ist, gilt als eines der Lieblingssteaks der Briten. Es ist lecker, zart, ist hervorragend marmoriert mit einer dünnen Fettschicht außen. Das Fett macht das Rumpsteak so unglaublich saftig, aber da dafür nur ein wenig nötig ist, trimmen wir das überschüssige Fett weg. Wir lassen unsere Rumpsteaks mindestens 28 Tage lang reifen. So kann sich die perfekte Balance aus Geschmack und Zartheit entwickeln.

Erhältliche Rumpstücke: Roastbeef, Rumpsteaks, Sandwich-Rumpsteaks, T-Bone Steaks.


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Ribeye (Hochrippe)
Das Ribeye, das aus der Hochrippe geschnitten wird, ist saftig, hat einen kräftigen Geschmack, reiche Marmorierung und eine feste Textur. Es hat eine Fettschicht in der Mitte, die während des Bratens schmilzt. Das macht das Ribeye-Steak so besonders zart und hat ihm den Namen „des Metzgers Liebling“ eingebracht. Wir lassen unsere Ribeye-Stücke mindestens 28 Tage lang am Knochen reifen.

Erhältliche Stücke: 2-Ribeye-Braten in verschiedenen Größen, 5-Ribeye-Braten in verschiedenen Größen, Ribeye-Steaks, Ribeye-Minutensteaks, Ribeye-Steaks XXL


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Hüfte
Hüftstücke sind mager, haben aufgrund der langen Reifung von mindestens 35 Tagen eine robuste, bissfeste Textur und echten Rindfleischgeschmack. Bei unseren Pavé-Rumpsteaks wurden alle Sehnen bereits entfernt, so dass Sie ein dickes, zartes Steaks erhalten.

Erhältliche Stücke: Rinderhüfte-Mittelstück, Tafelspitz, Pavé-Hüftsteaks, Pavé-Hüftmedallions, traditionelle Hüftsteaks



Unsere Produkte

Unser Sortiment ist vielfältig und umfangreich. Wir bieten eine breite Palette von sowohl traditionellen Produkten aus Rind, Schwein und Lamm aus natürlicher Weidehaltung an als auch zeitgenössischere Leibspeisen wie unsere Auswahl an Gourmet-Meeresfrucht-Produkten, Wild und Kalb.

 

Weitere hilfreiche Links

Fisch in Perfektion
Wild & Geflügel in Perfektion


 

 

Was macht uns so besonders?

Die Donald Russell-Metzger haben sich auf der Basis einiger einzigartiger Faktoren einen Namen gemacht, die sie stets als bedingungslose Verpflichtung zur Exzellenz beibehalten:

Auslese

 

Grass-fedWenn möglich beziehen unsere erfahrenen Einkäufer all unser Donald Russell-Fleisch von örtlichen Lieferanten und vertrauenswürdigen Höfen in Großbritannien.

Regelmäßige und unangekündigte Inspektionen von unabhängingen, anerkannten Behörden (Quality Meat Scotland & Scottish Executive Environment & Rural Affairs Department) stellen sicher, dass unsere strikten Richtlinien eingehalten werden.

 

Höchste Standards


Ribeye SteaksDonald Russell hat seine hauseigenen Spezifikationen beim Zuschneiden von Fleisch entwickelt: beispielsweise werden Muskelhaut, überschüssiges Fett und Knorpel weggeschnitten. Auf diese Weise können wir Ihnen garantieren, dass Sie viel Fleisch für Ihr Geld bekommen, ohne in Sachen Qualität und Geschmack Kompromisse eingehen zu müssen. So kann eine gleichbleibend hohe Qualität sichergestellt werden.



Farbe und Marmorierung


Fillet Sirloin RibeyeDonald Das Rindleisch von Donald Russell besitzt eine tiefrote Farbe, die für gut abgehangenes Fleisch charakteristisch ist. Eine hellrote Farbe ist nicht unbedingt ein Zeichen dafür, dass das Fleisch frisch oder von guter Qualität ist, sondern nur dafür, dass das Fleisch nicht ausreichend gereift wurde. Erstklassiges Rindfleisch ist außerdem mit kleinen weißen Fettpunkten und Adern durchzogen. Dies ist für einen ausgezeichneten Geschmack unabdingbar, da das Fett während des Bratens schmilzt und das Fleisch erst so besonders saftig und schmackhaft macht.

Wir nennen unser Ribeye oft „des Metzgers Liebling“. Das liegt daran, dass die reiche Fettmarmorierung diesem Steak so einen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Filet und Rump sind weniger gut marmoriert aber viele Kunden bevorzugen diese Stücke, da sie magerer sind.

 

Die Zartheit unseres Fleischs


Matured BeefNatürlich hat die Art und Weise, wie ein Tier aufgezogen wurde, großen Einfluss auf die Zartheit des Fleischs. Allerdings kann optimale Zartheit nur durch fachmännisches Reifen erreicht warden. Es gibt viele Aspekte zu bedenken wie beispielsweise die Umgebungstemperatur, Reifezeit und Reifemethode. Je länger das Fleisch reift, desto zarter wird es. All unser Donald Russell-Fleisch wird traditionell am Knochen in temperaturkontrollierter Umgebung unter idealen Bedingungen gereift.


All unser Rind wird mindestens 21 Tage lang gereift.
All unser Lamm wird mindestens 10 Tage lang gereift.


Das Team

Dave Bergin - Leiter der Entbeinungsabteilung

Seine über 20-jährige Erfahrung des Metzgergewerbes bringt Dave in seiner Rolle als Leiter der Entbeinungsabteilung täglich ein. Er ist für die Entbeinung all unserer Tiere verantwortlich, so dass sie anschließend problemlos weiterverarbeitet werden können. Er hat aber auch eine sanftere Seite, denn er ist außerdem zuständig für all unsere Lammprodukte - einschließlich unserer romantischen Lammsteaks Valentine – sowie für unsere traditionellen Zuschnitte. Ein weiterer Zuständigkeitsbereich sind Kosten und Umsatz: David stellt die unübertroffene Qualität unserer Produkte sicher. Er ist davon überzeugt, dass „Leidenschaft die treibende Kraft unseres Unternehmens“ ist.

 


Bill McRitchie Bill McRitchie - Einfuhrmanager

„Wenn das Unternehmen nur das Beste vom Besten liefert, muss man seine Augen überall haben.” Bills Adleraugen entgeht nichts. Sie müssten schon wirklich früh aufstehen, wenn Sie unseren hauseigenen Inspektor Columbo erwischen wollen, denn für ihn ist um 4 Uhr morgens die Nacht zu Ende. Bill kontrolliert akribisch alle Details der Zulieferer und ihrer Ware. „Nur so kann man sicher sein, dass man jedes Mal das Beste bekommt. 100% oder Nichts.“

 


Stefan Kolsch Tomas Petkevicius - Verantworlich für Kühlhaus und Lagerbestände

So wie ein Auto Benzin braucht, braucht Donald Russell ausreichend Bestände. Tomas stellt sicher, dass unsere Bestände nie in den „roten Reservebereich“ rutschen. Tomas ist seit einigen Jahren für unser Kühlhaus und unsere Lagerbestände verantwortlilch und weiss daher, wie wichtig es ist, stabile Vorgehensweisen bei jedem Schritt in der Kette umzusetzen. „So kann man von Anfang an effektiv arbeiten.” Das bedeutet, dass Sie nicht lange auf Ihr Fleisch warten müssen.

 

Ian Strachan - Verantwortlich für Ausfuhr und Verpackung

Ian kümmert sich um alles, was mit Verpackung und Ausfuhr zu tun hat. Vom Einkauf von Verpackungsmaterial, Trockeneis und Styroporboxen über die Organisation der Transport-LKWs bis hin zur Wartung des Fuhrparks. Kurz, Ian stellt sicher, dass Ihre Bestellung perfekt verpackt und ausgeliefert wird!

 


Iain MatthewIain Matthew - Leiter der Produktentwicklung

Was macht einen guten „kulinarischen Erfinder” aus? Unersättlicher Enthusiasmus, Phantasie, Geduld und ein untrügliches Verständis der Bedürfnisse unserer Kunden. Iain arbeitet zusammen mit unserem Chefkoch Stefan an der Entwicklung neuer Produktideen. Zusammen sind die beiden ein wahres Dream Team der Inspiration! Sie verwenden ihr Fachwissen, um kontinuierlich neue, erfolgreiche Produkte zu kreieren, die Sie nirgendwo sonst finden werden.

 

Marco Ingold - Manager für Sonderprojekte

Nachdem Marco erfolgreich seine Masterarbeit, die er bei und über Donald Russell verfasst hat, abgeschlossen hat, sind die täglichen Herausforderungen des Unternehmens für ihn nichts Neues mehr. Er plant die Produktion, überwacht Produktivität und Umsatz in 3-monatigen Zyklen, und arbeitet zudem noch an der Einführung eines neuen Bestandsmanagementsystems. Er hat alle Hände voll zu tun!

 

 

Auswahl des richtigen Steaks

Jeder hat in Sachen Steaks seine ganz eigenen Vorlieben und jedes Steak hat seine ganz eigene Mischung aus Geschmack und Zartheit. Uns bei Donald Russell liegt alles daran, Ihnen ein Steak zu liefern, wie Sie es noch nich erleben durften.

Fillet SteakFiletsteak

Dieses königliche Stück hat den Ruf, von allen Steakarten das zarteste und eleganteste zu sein. Da das Filetsteak aus dem besten Filetstück geschnitten wird, ist es besonders zart, fein marmoriert und hat von allen Steaks den mildesten Geschmack. Es ist wirklich sein Geld wert.

Filetsteaks finden Sie hier.

Sirloin SteakRumpsteak

Das Rumpsteak wird aus dem Roastbeef geschnitten. Es ist besonders saftig und gut marmoriert, da es außen eine dünne Fettschicht aufweist, die dabei hilft, beim Braten den vollen Geschmack dieses Stücks zu entfalten. Das Rumpsteak besitzt das perfekte Zusammenspiel von Geschmack, Zartheit und Preis-Leistungs-Verhältnis.

Rumpsteaks finden Sie, hier.

Ribeye SteakRibeye-Steak

Das wohl saftigste aller Steaks hat dank seines charakteristischen Fettmittelpunkts einen reichhaltigen, milden Geschmack. Dieses Stück erfreut sich aufgrund des sagenhaften Geschmacks wachsender Beliebtheit.

Ribeye-Steaks finden Sie hier.

Pave Rump SteakHüftsteak

Das Hüftsteak ist das bissfeste Steak und besticht durch seinen kräftigen Rindfleischgeschmack. Unsere ernorm beliebten Pavé-Hüftsteaks sind besonders mager und sehen angerichtet auf dem Teller einfach sensationell aus.

Hüftsteaks finden Sie hier.